2016年餐饮领域出现的变化和趋势

答知乎问题: 2016 年餐饮领域出现了哪些变化和新趋势

外卖行业野蛮生长

餐饮O2O快速发展,传统餐饮业变革

  1. 随着餐饮外卖市场的“烧钱大战”逐渐平息,中国餐饮外卖市场逐渐进入良性发展阶段,运营能力成为竞争关键
  2. 市场格局:中国餐饮外卖市场,昔日巨头饿了么不再一家独大,在美团外卖和百度外卖进攻下,当前整体市场呈现出暂时的三足鼎立局面。在不同城市、不同细分市场,各家竞争依旧非常激烈
  3. 饿了么:作为中国最早的在线外卖平台,饿了么长期居于领先位置,但美团外卖和百度外卖的后来居上,使其无形中面对到巨大竞争压力,饿了么在市场突击能力方面的不足开始逐渐呈现。2016年3.15针对黑作坊事件的报道对于饿了么的发展产生了较大影响,此后饿了么针对平台存在各种问题做出了一系列的应对措施,加大了对于平台食品安全的监管力度,但能否从根本上解决这些问题,仍需要进一步观察
  4. 美团外卖:美团外卖野心勃勃,自建物流“美团众包”,并已在多个城市实现领先,后又超越百度外卖在北京的占有率,近期开始向饿了么本部——上海宣战,预示着在线订餐市场又将迎来一场恶战
  5. 百度外卖:百度外卖的定位不同于其他,专注于白领市场,使其在白领外卖市场拔得头筹。虽然百度外卖在品牌推广方面有天然的品牌优势,但市场局限性和线下传播方面的不足,导致百度外卖短期内难以超越饿了么、美团外卖

手机支付已攻下大街小巷

随着支付宝和微信的发力,手机支付基本已经攻下了全国的餐饮行业。最不起眼的餐馆老板也可以接受微信转账。

据德勤《中国移动消费者行为》报告显示,有61%的受访者愿意使用移动支付功能,而18-24岁的受访者中愿意使用移动支付的比例高达76%。在诸多生活场景中,餐厅是受访者使用移动支付频率最高的,达到50%。

移动场景使用率不断增加:移动支付场景多样化是促使客户提高使用率的关键

相较于 2015 年,2016 年各移动支付场景使用总体呈增加态势,前三个用户使用移动支付频率最高的场景餐厅(71%)、出租车(49%)和快餐(45%)分别增加21%、4%和 10%。其原因可能为:

  1. 第三方支付进行大规模支付优惠,培养并扩大了用户移动支付习惯;
  2. 顺应移动支付趋势的商家增多。

健康饮食成为关注焦点

英敏特全球市场研究咨询公司发布了六个全球食品与饮料市场的趋势洞察,尤其旨在影响2017年的成分和食品饮料产品趋势。2017年或将是古法产品(包括谷物,食谱,传统工艺)将结合技术创新出更好口味且富含植物原料的食品。

  1. 信任传统 消费者希望从老配方、老口味和老形式中获得慰藉。
  2. 植物之力 消费者对天然、简单和弹性素食的偏爱将进一步推动素食、全素和其他植物型配方的流行。2017年,食品饮料行业会涌现更多产品,并强调其主要的植物成分。更多包装产品和供家用烹饪的食谱会看到更多的优选水果、蔬菜、坚果、籽实、谷物和其他植物成分,这都是为了迎合消费者对于更健康、更清洁生活方式的向往。
  3. 不要浪费 消除食物浪费是关注可持续发展的焦点。更多的零售商,餐馆和慈善组织正在解决的世界各地的食品和饮料浪费问题,这也将会改变消费者的固有看法。2017年,次级生产原料的污名将开始褪色,更多的产品将使用这些原来可能会被浪费丢弃的原料,好比丑蔬果会成为零食,食品浪费将被重新定义,例如能源。
  4. 时间是关键 产品和餐点所需的时间投入与营养、成分宣称一样重要。时间成为越来越宝贵的资源,我们忙碌的生活同时也推动着消费者对于精简的需求–的,营养丰富,可定制的,我们已经看到了所谓的黑客食品和饮料,提供这方便食用的方式及完整的营养。2017年,食物或饮料的产品的耗时及保存将成为一个明确的卖点,所带来的灵感在于,产品可以直接与消费者沟通他们多久可以收到食品,食品的准备耗时及消费时间。
  5. 夜间饮食 夜晚是功能食品和饮料配方可以发掘的新场合。现代生活的节奏越来越快,所带给食品饮料的市场机会或将在那些有助于所有年龄阶段的消费者在睡前平静下来、睡得更好、恢复身心的产品。厂商品牌可以从茶类获取灵感,加入甘菊、薰衣草和其他草本配方,这不失为助眠的一种好方法,当然巧克力或许也可以定位为一种放松紧张一天之后的慰藉品。未来,有更多的产品潜力会集中在夜间舒缓放松上,借鉴于美容行业,食品和饮料也或许可以在在消费者睡觉时发挥某些功能,带给消费者福利。
  6. 追求平等:人人健康 健康食品和饮料不是“奢侈品”。

2015年9月-2016年8月,打着“素食”和“纯素食”概念的产品数量,比五年前各自增加了25%和257%。

大众餐饮仍是主流,小而美餐厅升级“小而精”

自2012年中央限制“三公”消费以后,餐饮市场的大环境就发生了前所未有的改变,以往动辄两三千平甚至上万平的大型店面已经越来越少,大的餐饮品牌也纷纷开小店。从2014年开始“小而美”渐渐走俏,2015年更是发展火爆。小店面积小、投资少、翻台率相对提升,回报率比大店来得更快,即使出现问题,在对经营思路、产品进行调整时,也相对容易,这些都是小店流行的原因。不只是店面的大小有了变化,餐品的样式、价位也在不断调整,更接地气。

这一时期,单品打天下成为一个特色。出现了不少以一条鱼、一道菜或者一道甜品为主,再加一些辅助餐品的特色单品店,而这些店往往都需要排队等候,由此可见人气的火爆。这种单品店运作简单、无需大店面和豪装、人力成本低、经营难度小,但回报周期短,尤其在如今铺租、人工不断飙升的餐饮市场,不失为一种小投入、大回报的投资手段。

引用:

  1. 中国互联网餐饮外卖市场年度报告2016.
  2. 2016年中国外卖O2O行业发展报告
  3. 解密移动消费者的套路 - 2016 德勤中国移动消费者调研
  4. 2017年六大全球食品与饮料趋势
  5. 餐饮行业2017年发展趋势
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